起酥油（shortening），学名白油，看起来雪白，形似猪油，是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等；也可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状，从而达到改善口感的目的。惠州面包学校 惠州面包培训 惠州哪里有面包学校 惠州*的面包学校 惠州面包培训
早期的起酥油就是指好的猪油，后来随着烘焙业对起酥油的需求量大增，用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水约20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有较多添加剂（色素、风味剂等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。惠州面包学校 惠州面包培训 惠州哪里有面包学校 惠州*的面包学校 惠州面包培训
一、起酥油的分类：
1、根据油的来源可分为：
（1）动物或植物起酥油
（2）部分氢化或全氢化起酥油
（3）乳化或非乳化起酥油
2、根据物理形态可分为：
（1）塑性起酥油
（2）流体起酥油
（3）粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）
国外市场上的起酥油品种很多，可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在国内市场上，国产的起酥油品种还不是很全，目前的烘焙业对此尚未提出多样化或个性化的要求。
二、面包专用起酥油的作用
1、增大面包体积
2、提高面包的抗老化性
3、改善面团的加工性能
4、赋予面包特殊的香味
三、面包专用起酥油的质量判断标准
结合面包专用起酥油在面包中的作用，我们不难发现判断一种面包专用起酥油的好坏可从以下几个方面入手：
1、能否使面包体积增大。
2、能否有效延缓面包老化，不掉渣。
3、是否使面包瓢心韧性增加，组织细腻。
4、能否改善面团的加工性能。
5、能否赋予面包特殊香味。
在选择面包专用起酥油的时候大家不妨参考以上标准，用心选择。选对了面包专用起酥油能使面包整体品质提升，是制造面包中关键的一环。惠州面包学校 惠州面包培训 惠州哪里有面包学校 惠州*的面包学校 惠州面包培训
