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赛西维烘焙学校分享黑色镜面光亮巧克力淋面

授课机构:惠州赛西维烘焙

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课程价格: ¥3000.00元

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更新时间:2019-08-27 10:41
• 烘焙糖粉:150g • 葡萄糖浆:150g • 水:75g • 甜炼乳:100g • 吉利丁粉:10g • 水(用于融吉利丁粉):60g • 黑巧克力(隔水融化):150g • 黑色巧克力色淀(脂溶):3g 操作流程: 1,吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。 2,厚底平底锅,混合糖粉、葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至 103℃。 3,离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。 4,加入融化的黑巧克力和黑色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。 5,均质机消泡(如果没有均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。 6,覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。, 7,第二天取出,隔水(水温40℃)回温,同时轻搅拌约1分钟至30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态。 8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。 9,然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。 白色豹纹渲染淋面 • 中性透明镜面果胶:40克 • 水:10克 • 白色巧克力色淀:3克 • (水溶性的色素是不可以的) 操作流程 1.水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。 2.加入白色巧克力色淀,拌匀。 3.倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。
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