小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头
——关于酒店餐饮项目论证的艺术张力
历史上曾有学者抽丝剥茧《西游记》和《封神演义》的前世今生，认为《封神演义》中的哪吒是《西游记》中哪吒和红孩儿的综合，《封神演义》中的杨戬是《西游记》中杨二郎的延伸和扩大。一说是《封神演义》多为时代累积的集体创作长期流传，明人许仲琳编辑，一说深受了《西游记》的影响并竭力效仿。
子曰：不语怪力乱神。明吴承恩笔下的《西游记》涉及儒、佛、道三教，既源于现实，又高于现实，算是种创新和突破，开启了*古代长篇神魔小说的先河，成就了其时空的坐标。而《封神演义》之所以没有入选四大名著，大概是与金圣叹等传统文人的社会观和人生观有异。
关于艺术的定义，指承载着人类智慧，通过形象来反映现实又能超于时代的作品。如惟妙惟肖、神形兼备的兵马俑、敦煌壁画、景德镇瓷器、苏州园林、非物质文化遗产的老技艺、老手艺等。
而酒店或餐厅又何尝不是集建筑、绘画、雕塑、音乐、文学、技艺等为一体的生命个体，项目论证和塑造的过程，也是一个艺术创作的生命历程。艺术张力，关乎项目创作者所赋予的情感和使命。
这是一个江湖，出身于武学世家?还是平民布衣？小富即安？还是燕雀安知鸿鹄之志哉？大树底下好乘凉？还是王侯将相宁有种乎？总之，为了后来居上，总要避免先天不足。
项目定位论证、孕育的过程，似于演员在揣摩角色。尤其是经典的翻拍，集体意识的存在感，让项目的标新立异困难重重，在复制、抄袭、超越之间跌宕起伏。角色揣摩的过程，往往是考验演员水平高低的关键。剧本字里行间外的伏笔、冲突、剑拔弩张和情感爆发，暗含着角色怎样的个性特征。
来海底捞，看似来吃饭，其实是享受被尊重、被照顾的过程；来胡桃里，看似来吃饭，其实我们是来看场音乐会；龙门客栈，看似来吃饭，其实是消息互通的买卖场；豪丽斯咖啡，看似个咖啡馆，实际是偶像剧的拍摄基地；某精品酒店，看似来住宿，其实是圈子汇聚的地方；神于内而形于外，一直被模仿，从未被超越。
作品的深度和厚度，在于从来没有直说，但已经在表达，都是人物性格的必然真情流露，水到渠成的过程。也就是项目主旨的问题，比如以电影为主题的餐饮世界，如果目标客户是70后、80后，电影对他们的人生影响是什么？仅仅是怀旧、触景生情？还是某种精神的激励，造就了自己？如果带孩子来消费，是不是可以在亲子间情感传递和纽带上做文章？老片经典是时代的烙印，曾经的自我；新片科幻，走进孩子的世界。项目的主旨设定，需要考虑时机、潮流与趋势；创新，别出心裁；正面积极的价值观、世界观等。
项目主旨的厚度与表现方式成反比，越有内涵的寓意，越轻松、自然、浅显的流露，这就是艺术的张力。出其不意的惊喜，强烈的落差对比而印象深刻。这可以在后续项目SOP手册的情景预设中具体表现。
项目的立体感，胡桃里，中央舞台的存在，重视着客户参与度；项目的设定不再仅仅是商家在平铺直叙，客人的比重应该全程参与项目论证、塑造和成长的过程。
总之，从项目的艺术性、项目的目标和愿景、项目的定位、项目的深度和厚度、项目的表现方式、项目的立体感等六个角度，来彰显项目艺术张力的魅力，塑造项目稀缺资源的专属特性，找寻自我的坐标。
(作者：深圳市格知企业管理咨询有限公司 Miranda姚 )
【格知简介】
深圳市格知企业管理咨询有限公司是一家以酒店和社会餐饮培训、项目筹备、顾问咨询、实体运营为主要业务的专业化服务机构。格知创立于2008年，名字来源于《*》全称“格物致知，止于至善”其含义是追究探索事务的本源，达到最完美的境地，表明格知人在致力于现代酒店餐饮企业的探索、研究、实践的道路上持之以恒、孜孜不倦的工作态度和完美主义精神。重视每一位客户、每一次项目，争取每次的培训、筹备、顾问咨询、项目落地都以完美的状态存在，与企业、客户长期共赢。
（一）培训业务类
A、针对酒店、社会餐饮投资者量身定制培训课题，含酒店、社会餐饮项目立项与选址定位、投资预算与财务分析、项目品牌建设与营销策划、人力资源体系搭建、项目成本控制体系建设（餐饮含厨政体系）等，实现给方法、给工具、给答案、给扶持，降低项目投资与经营风险；
B、针对酒店职业经理人定期举办后期运营专题讲座，含酒店前厅管理、酒店客房管理、酒店营销与收益管理、酒店人力资源与企业文化建设等；
C、酒店、社会餐饮开业培训服务，针对一线员工开展酒店、社会餐饮职业心态与服务意识、酒店服务礼仪与岗位技能流程、卓越服务团队特训，针对督导层开展管理技能培训等。
（二）筹备业务类
采取专项专人全程跟进一对一的服务模式，在投资方、管理方、供应商三者关系中扮演第三方角色维护投资方利益，考虑后期运营的实际问题，提出专业意见避免先天性硬伤。
A、包括酒店、社会餐饮前期规划、项目定位与图纸会审；
B、根据后期经营的实际业务制定采购清单和质量标准（含设施设备、物料布草、家私器皿、餐茶用具等）；
C、建章立制（含人力资源体系、制度流程、手册台账等）；
D、财务与成本控制体系建设与实施导入（含采购、验收、库存、领料、发料、直拨、盘点、财务分析等环节）；
E、标准化体系建设（含厨政管理、标准化菜谱的制定等）；
F、开业营销策划与渠道品牌建设；
（三）顾问咨询类
A、酒店、社会餐饮项目并购；
B、酒店、社会餐饮项目管理体系的落地与有效实施；企业经营诊断与解决方案；营销策划与市场开发、团队建设与流程优化等。
（四）格知优势
1、专注于酒店、社会餐饮行业的管理培训与管理咨询工作，曾为酒店、社会餐饮企业或相关项目实施提供前期筹备、实体项目经营、管理顾问、管理导入、开业培训和管理培训等工作。如：万豪酒店、马哥孛罗好日子酒店、景田酒店、帝田酒店、8号连锁酒店、中旅聚龙湾酒店、遵义博客大酒店、粤海酒店、北京工信部电信研究院翠湖基地、宝安地产（虹海湾酒店）、广州毛家湾饭店、深圳上岛咖啡、深圳名典咖啡语茶、惠州八仙食府、深圳民生东都集团内部接待餐厅、陆丰老丰田鱼庄、鹤山海冠东方酒楼、荣超地产、深圳圣廷苑酒店凤凰楼、南京朗香葡萄酒会所、广州武林厨神、深圳中发源餐饮、深圳百乐餐饮、深圳真味王连锁餐饮、起点咖啡、遵义三生三味酒楼、大亚湾核电集团绿源餐饮、吉林彩福轩川粤食府、海港城酒楼、深圳冠湘楼餐饮、讯美科技广场餐饮板块项目、排队网餐饮管理软件研发项目、江西牛百岁火锅、贵阳黔儒餐饮等酒店及社会餐饮企业。……
2、倡导现代酒店和现代社会餐饮企业的品牌建设与连锁经营，在数据化、标准化的专业领域有深入研究并在企业实体经营中成功实施导入，致力于为现代酒店餐饮企业建立有效、可复制的标准化体系，为民族品牌酒店或社会餐饮企业的连锁奠定基础。
3、内训课程以结果为导向，注重实际效果，关注技能操练的可能性预案，灵活变通，让标准化的技能操练更符合各种酒店餐厅的实际运用。帮助企业建立一套内训效果日常固化方法，并提供后期的管理咨询服务支持。
关键词：酒店筹备 餐厅筹备 酒店委托经营 餐厅委托经营 酒店餐饮顾问咨询
酒店餐饮项目并购 酒店开业培训 餐饮开业培训 酒店企业内训
