第1章 饭店餐饮概述
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
1、餐饮部在饭店中的地位与任务
2、饭店餐饮的经营特点
二、饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求
1、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能
2、饭店餐饮部从业人员的基本素质要
三、饭店餐饮部各营业点表现形式
1、中餐厅
2、西餐厅
3、咖啡厅
4、自助餐厅
5、大宴会厅和多功能厅
6、特色餐厅
7、各类酒吧
8、房内用餐服务
四、饭店餐饮主要经营环节
1、餐饮计划的制定环节
2、餐饮原料的采购环节
3、餐饮原料的库存环节
4、餐饮产品的加工制作环节
5、餐饮产品的市场促销环节
6、餐饮服务环节
7、餐饮营运财务管理环节
第2章 菜单的筹划与设计制作
一、菜单的种类及作用
1、菜单的种类
2、菜单的作用
二、确定餐饮品种的依据和原则
1、确定餐饮品种的依据
2、菜品选择的原则
三、菜单的设计与制作
1、菜单设计者
2、菜单设计、制作及使用中常见的问题
3、菜单设计的程序
4、菜单的制作
第3章 原料管理
一、原料的采购管理
1、制定采购制度
2、确定采购方式
3、规定采购质量
4、控制采购数量
5、控制采购价格
二、原料的验收管理
1、验收体系
2、验收程序
3、验收表单
4、验收控制
三、原料的贮藏管理
1、原料的贮藏要求
2、库存管理
3、发料管理
4、库存控制
第4章 餐饮生产管理
一、厨房组织机构与人员配置
1、餐饮生产组织机构的设置
2、餐饮生产组织各*的职能
3、餐饮生产人员配置
二、厨房生产业务流程
1、厨房生产业务流程
2、厨房生产业务流程管理及特点
三、厨房生产质量管理
1、衡量产品质量的几个要素
2、厨房生产质量管理
3、厨房生产质量控制
四、餐饮产品成本核算
1、餐饮产品成本
2、原料初加工的成本核算
3、调味品成本核算
4、餐饮产品原料成本核算
5、酒品饮料成本核算
五、管事部的运转管理
1、管事部的组织结构
2、管事部的职能
3、管事部的岗位职责
4、管事部与其他*的关系
六、厨房生产卫生与安全管理
1、食物中毒与预防
2、食物中毒事故的处理
3、厨房安全卫生控制
4、厨房安全操作
第5章 零点餐厅服务与管理
一、零点餐厅业务运转环节
1、零点餐厅的特点
2、零点餐厅业务运转环节
二、中餐零点餐厅服务与管理
1、中餐零点餐厅早餐服务
2、中餐零点餐厅午晚餐服务
三、西餐零点餐厅服务与管理
1、西餐简介
2、西餐零点餐厅早餐服务
3、西餐零点餐厅午晚餐服务
四、自助餐服务与管理
1、自助餐服务简介
2、助餐台设计与布局
3、自助餐服务程序
4、自助餐服务注意事项
五、客房送餐服务与管理
1、客房送餐服务简介
2、客房送餐服务程序
第6章 饮店酒吧服务与管理
一、酒吧与酒吧服务
1、酒吧的含义
2、酒吧的发展
3、饭店酒吧的种类
4、酒吧的特点
5、酒吧的设计
6、酒吧的服务内容及服务技巧
二、酒吧管理
1、酒吧后台管理
2、酒吧前台管理
第7章 宴会服务与管理
一、宴会业务经营运转环节
1、宴会概述
2、宴会业务经营运转环节
二、宴会的销售管理
1、宴会客源分析
2、宴会宣传资料管理
3、宴会推销策略
4、宴会预订管理
5、宴会售后管理
……
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