面包现烤门市
品质管理
(bakery Quality Cont
赛西维烘焙学校分享面包现烤门市的品质管理
(bakery Quality Control)
一. 门市品管
往往被认为生产*产品之意。这里要说明所谓品质是指「消费市场所满意的品质」，为满足消费者需求, 生产者以现有技术, 及设备条件下制造出消费者可负担价格条件的*品质产品。也就是说考虑品质时, 亦不能忽视经济定位。消费者所要求的品质即「市场品质」。而调查「消费者需求, 须利用市场研究(Market Research), 了解自已门市产品品质及有关产品的消费状况, 消费者对产品的反应等, 然後考虑自已的技术水平, 制造能力 , 生产成本, 公司经营政策, 才能设计公司所欲达到的目标品质定位, 即所谓品质制定(Quality of Design), 以产品蓝图或规格表示之。虽然以设计品质目标, 但当实际所制造产品品质(quality of Product) 仍有差异。如何解决,设计品质与实际生产品质之差异(Qaulity Of Conformance) ,来提升生产品质接近设定品质目标, 不良率减少, 降低物料成本, 满足消费者, 即品质管理之积极意义。消费者所接受的产品与品质通常是均匀的稳定的。而生产者的门市虽在同一条件下, 产品品质, 乃有变异。重要的是我们不能因人, 或物料因素而时常改变操作条件与方法, 而造成质变要因。事实上门市每日的生产要做到品质毫无差异是不可能, 必须企图制造相当目标品质的制品, 使整体产品均控制容讦范围之内。在统计的品质管制, 必须是集体品质观点去管制。制造工程. 制造条件(材料. 设备. 人员. 方法. 环境), 技术水准(产品损耗率), 所产生的差异性都必须控制在合理品管容许率内。而所谓容许率必须透过产、销的统计, 而统计不能订的太含糊, 生产者除了时常注意统计的品质外,并须调查消费者对产品的反应。例如; 消费者对品质批评, 太硬, 太甜. 粗糙等不满时, 应虚心接受, 研求解决; 制造方面的优点, 必须表扬再教育促进消费者监别购买能力。所以管制之品质对象, 即品质特性, 可分为狭义与广义两种; 狭义的品质特性指生产制程中各项产品的物理, 化学特性。广义的品质特性包括食物成本, 产量及销售有关持咕。
二. 品质管制涵义
所谓管制就是依计划或所订标准, 考核实施统计结果有无质与量差异, 如有差异即采取矫正措施。管制也包括订定标准, 并为达成标准所采取的各种方法。所以管制的意义为确立标准及保持品质。标准之确立定位以市场的需求为主, 但仍须顾及生产技术能力, 以及是否合於经济效益原则, 使其技术. 经济. 需要三项相互协调, 方为适宜。在保持品质的阶段中, 若超出规定标准界限, 便须加以追究其原因, 立即必要改进。因此确立标准是保持品质的前提。标准包括原物料, 半成品, 成品之规格, 操作标准等。不能只凭师传个人智识经验而操作。操作标准要根据技术经验, 合理确定後对员工加以训练, 让操作员工充份了解工作目标。正式生产时必须时常核对其结果是否符合标准要求。
三．管制之程序
程 序 实 际 行 动
1订定标准
2. 依照标准操作
3. 调查操作状况及
结果
4. 根据调查结果采
取应对措施 (1)决定目标
产品品质生产量及成本等
(2) 达成目标方法
a. 决定操作方法及条件
b. 决定原料与材料品质
c. 决定所需设备用具等
d. 决定测定方法
e. 决定管制品质特性
(1). 教育及训练操作标准
(2). 实际操作
(3). 依照指定方法测量
(1). 追踪操作是否依标准进行
(2). 调查各种测定值是否符合标准
(3). 调查管制特性是否符合标准
(1). 按调查差异采取恢复标准使其正常操作
(2). 如发现异常现象应寻找原因消除之, 并妨其再度发生。
