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蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起到泡剂，它是海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十所代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织出粗糙。还会有严重的蛋腥味，后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发了全过程只需8-10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一介革命性的突破，现在随着人们的生活水平不断的提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好，所以各大厂家为适应市面场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑，下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1.蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅拌时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气----液体界面上，能使界面降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增大，同时还能使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2 蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是面粉（5-9%）。因为它的添加是紧跟蛋糕油和面粉。蛋糕油一定要在面粉的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到*的效果。
3 添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要在保证面糊搅拌完成之前充分溶解，否则会出现深沉结块，面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间搅拌，因为过渡的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下降，组织变成棉花状。
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