上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着"一般卤水"以及"精卤水(油鸡水)"等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场"卤水"。借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制等一系列调味概念的引导下，新派"潮州卤水"随之诞生。卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。"潮州卤水"和烧腊齐名，是粤菜不可缺少之一。潮州卤水肥而不腻、回味幽香、软而不绵、其做法比较讲究，主要靠煲汤和香料保养为主令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。
特点：潮州卤水属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。潮州卤水辛香回甜的基本味型要保持不变，以体现广东口味的清淡无辣，回味悠甜的特点。猪头肉、猪耳朵、五花肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪口条、整鸡、整鸭、整鹅、牛肚、牛心、牛肝等.... 营养价值：具有益气补虚、暖胃生津、利五脏、解铅毒、治虚赢消渴等功效。
