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要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于重庆麻辣小面的做法和配方,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.怎么样才能做出最正宗的重庆麻辣小面?

我也个人在屋头试了好多回小面,外地吃不到噻!每回都有些长进咯!我的心得: 加一坨白颜色冻猪油,是绝对的必要!以前我没有找到这个秘诀。现在一般家里都很少用猪油了,你可以在作回锅肉的时候,把肥肉炸出来的油拿来用就行了。 油泼辣子要做得好:可以选适当粗一些的海椒面,那种磨得很细的海椒面不好。先在碗里铺好干的海椒面,然后放盐、味精、花椒面一层,*在面上再铺一层海椒面;然后就可以烧油了,有要多,但是不能烧得太烫,太烫的有破出来的辣子,一点都不辣。 调香的味的东西有这些:榨菜、盐菜、花生米或者黄豆(要在锅里翻炒几下,弄出香味,花生米要压成颗颗)。 另外还有一点,就是面一回不要下太多了。再好吃的东西,整贼大一碗,谁见了也没食欲。 祝你成功哈~~~~呵呵,搞得我个人都要留口水了~~~~~

2.正宗重庆小面的做法与配方大揭秘!年收入上百万的秘方!

很多朋友都对重庆小面有着独特的感情,不仅是口舌之间的满足感,更兼有一种精神上的寄托,在《舌尖上的*》走红后,重庆小面就逐渐吸引了众多的眼光,很多朋友留言说希望具体详细的讲解一下关于重庆小面的做法!下面就为大家仔细的讲解一下!重庆麻辣小面做法一,原材料1,佐料:盐,味精,鸡精,芽菜,熟菜油,香油,红油,油海椒,花椒面,复制酱油,复制醋,芝麻酱,葱,姜蒜水,油酥花生米。2,骨汤3,水面/挂面4,小菜二,骨汤熬制1,将锅内放入适当的水,店主就以5000g水为例2,锅内倒入水,冷水放入猪骨500g,鸡骨500g,五花肉100g,老姜100g,黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时,(这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的,假如专做特色牛肉面,可将鸡骨换为牛骨,口味更上一个档次。3,锅内水变色后,改小火慢炖2小时。4,直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。注意;1,在整个熬制骨汤的过程中,尽量不要开锅盖,以免影响口感。2,具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。3,老姜*拍碎。4,猪骨,鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。三,红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。(一)原料1,油料;熟菜油400g,牛油50g,2, 香料;小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g,山奈2g。(将香料打成粗颗粒,白酒浸泡5分钟,沥干备用)3,糍粑海椒100g,花椒20g。4,大葱50g。5,姜片8g。6,蒜粒8g。(二)做法1,将锅烧热,待锅7成热时倒入牛化油,中小火炒出香味之后加菜油。2,锅内油成波浪状融化后,放入葱,姜,蒜。3,待葱,姜(切片)、蒜炸成焦黄色时捞出。4,小火倒入糍粑海椒,开火爆香,将糍粑海椒炒干水分。5,调中火倒入香料,炒出香味,再倒入花椒,炒出香味,不断的翻炒,关净火。6,*把渣滤干净,即是红油。(三)备注1,糍粑海椒做法; 将海椒倒入锅内,倒水至淹没海椒,开水煮海椒,烧开将海椒约10分钟后关火。将海椒静放1小时(泡海椒是为了让海椒膨胀),捞出沥干打碎。2,炒好之后*盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。3,炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。四,复制酱油的做法1,配料,以黄花园酱油,清水,红糖,冰糖,味精,八角2克,桂皮2克,白豆蔻2克,香叶2克, 小茴 香2克,丁香2克,草果2克,姜葱。2,做法; 黄花园酱油400g,红糖10g,冰糖10g,清水少许,放入姜片,葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用5g,香料1:1打碎成米粒大小即可 )小火慢熬10分种后,加入5g味精直至酱油汁浓稠为好。注意 :1,如果条件允许,糖可以全部使用红糖,红糖好处有三,一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油沾稠。2,复制酱油加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在里面。五,复制醋1,配料,菜油,陈醋,干海椒段,生姜,盐,味精。2,做法,锅内大火倒入菜油20g,待油温5成熟时,放入干海椒3g,生姜3g,(干海椒切成段,生姜切成末); 待炒出香味后,加入400g陈醋,锅内醋烧开后,改小火慢熬,5-10分种之后,依次放入3g盐,5g味精,复制醋制作完成。六,姜蒜水的做法1,配料;老姜,大蒜,清水,盐。2,做法,老姜50g,大蒜80g,大蒜拍碎剁细倒入铁钵内,在铁钵内放入少许盐,加入少量清水,捣成蒜蓉,老姜拍破剁碎,倒入铁钵内,加入少量清水,捣成至烂,将蒜蓉,姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却后备用。注意1,在捣时侯时侯加入的水不要太多,但一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。2,姜蒜里面不用加盐,但是姜一定不能去皮捣。3,姜蒜水用至1/3时,可以再次加清水冲调,这个是可以反复使用的,但是*每天更换。七 芝麻酱1,做法,芝麻酱与菜籽油,啤酒*以1:3的比例调制,边和菜籽油边搅拌,以菜籽油解开芝麻酱至稠糊状,可加入山城啤酒(可更换品牌),让芝麻酱接近液体状,芝麻酱制作完成。(具体以实际操作为主,但最主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好。啤酒有开胃、解腻的作用,这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好)。八,菜油的炼制,1,将铁锅烧热,等到锅内冒烟时,倒入菜油,至锅内菜油呈波滚状且伴有少量烟雾时关火,(或者可以切一片生姜,将生姜放入油锅内,生姜变色成金黄色,即为熟菜油),将熟菜油另置容器内静放,油凉了就可以使用。九,油酥花生米的做法1,花生米用水浸泡发大,发大后沥干待用,冷锅倒入菜油,冷锅倒入花生米,开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。十,熟芝麻的炒制1,将铁锅烧热,倒入白芝麻,改中火不停翻炒,以免糊锅,直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。十 一,小面的做法1,将锅内加入适量的白水,大火烧开。2,佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙,熟菜油1汤匙,香油1/0.5汤匙,醋1/0.5汤匙,盐1汤匙,味精2汤匙,鸡精2汤匙,花椒面1汤匙,芝麻酱1/0.5汤匙,姜蒜水2汤匙,芽菜1汤匙,油酥花生米2汤匙,红油1汤匙,辣椒油5汤匙,葱2汤匙。3,将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。4,取2两水面在沸水时放入锅内,同时放入适量小菜,大火1-2分种起锅,将面挑入佐料碗内。5,将油酥花生米,葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

3.重庆小面的做法

经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鲜的水面(北方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的) B、准备好调料,按以下步奏放到面碗里: 1:少量酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油) 2:味精和鸡精(你要是看见过那些*小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点) 3:油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 4:花椒面,能吃辣的城市很多,能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,*用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。 以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料 5:混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6:葱花,多放。 以上调料是必备,以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 7:少量榨菜粒 8:少量芽菜末 9:炒香的花生碎粒 10:少量姜蒜末,也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 11:醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但不要放太多 C、不知不觉放了这么多调料到碗里了,加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然*)。闻一下,是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水 D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了 一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面,加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。

4.重庆小面的做法及精确配方

重庆小面十分美味,酥脆的豌豆,混着切成末的小米椒,又麻又辣十分爽口,吃一口之后就完全停不下来了,这是小编*次尝重庆小面的感觉。不知道你是否也被这种美味吸引了?重庆小面的做法及精确配方:重庆小面的面怎么做?500g的面条需要190g的水,和面时加入1g盐,2g碱,揉好面团之后洗面10分钟,(醒面冬天20分钟 夏天10分钟),醒好的面再揉一次放入压面机压4-5遍,成四方形面条。重庆小面的酱料配方:A料:重庆削面香料25g,四川辣椒25g 印度辣椒25g(用水泡湿)B料:花椒面 25克 (打湿20%)细辣椒面10-15克 油 2种 鸡油或者猪油半斤 色拉油半斤 热锅凉油——炒A(5-10分钟炒掉水分)——豆瓣酱30克-50克(郫县红油豆瓣酱)3-5分钟——料酒醪糟10克(去腥去味中和味道)10秒——蒜泥50克(增香)发黄——关火——鸡精味精各20克——放B——底料成品重庆小面成品:一碗面150-200克 +酱料20-30克+葱花香菜芽菜基本上一碗重庆小面150-200克,酱料20-30克,加上葱花香菜芽菜等就可以做一碗简单粗暴的重庆小面,所以重庆小面的成本并不高,这么热门的小吃项目一定要推荐给各位商业街开店的亲。现在重庆小面的市场售价在素8-12 荤10-20,一天下来赚至少两倍的钱,酱料方便储存十分方便经营。说了这么多,相信你也有做生意的打算了,以上重庆小面来自西安嘉诺,想学习可以考虑下!

5.重庆小面绝密配方

  重庆小面绝密配方相信每一位重庆小面创业者都想得到吧,今天,就给大家讲解一下花大价钱就很难买到的重庆小面绝密配方。  重庆小面绝密配方,首先要给大家讲到的就是制作重庆小面面条的绝密配方。制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。  重庆小面绝密配方,其次,要给大家讲到的就是重庆小面调味技术绝密配方。  重庆小面绝密配方,调味技术1 油辣子:制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。步骤4 加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。  重庆小面绝密配方,调味技术2 自调酱油。跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。  重庆小面绝密配方,调味技术3 调料出处。制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。  重庆小面绝密配方,调味技术4 调料配比。有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同。  重庆小面绝密配方,调味技术5 浇头制作。除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头  做法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。  牛肉浇头做法:1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。  肥肠浇头。做法:1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。  豌杂浇头。做法:上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示 豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。  重庆小面绝密配方,小面面的制作。面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。  重庆小面绝密配方,重庆小面的调味技术。1 、油泼辣子:制作重庆小面,首先要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的 辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。  重庆小面绝密配方,下面给大家介绍一下油辣子的制作技术:  步骤1:加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。  步骤2:加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。  步骤3:加工白芝麻。取白芝麻500克,分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。  步骤4:加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。  2 、自调酱油。跟制作酸辣粉一样,制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。  3 、调料出处。制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。  4 、调料配比。有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:  5 、浇头制作。除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。  杂酱浇头。做法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。  豌杂浇头。做法:上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示:豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。  重庆小面绝密配方的学习,大家都选择来专业重庆小面培训基地,就是位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香餐饮创业培训基地,这里不仅手把手教学,学费合理,关键是保证教会你重庆小面绝密配方。

6.重庆小面配方技术制作教程商用视频教程重庆小吃小面技术配方

重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。重庆面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是重庆小面的灵魂,一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。重庆小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,以辣闻名,近年来**。主料主料为新鲜面条,由小麦粉制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。在家里制作油辣子,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级*,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。油的用量也有讲究,*是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。想要更详细的教程就关注我吧,十年老店配方,商用的配料,可开店的。

7.重庆麻辣小面的做法

前言新年快到了,水水老早就给我亲爱的摩登辣妈,定了下个月来厦门的机票。眼下,我是掰着手指数日子,天天盼着她老人家到来。一想到将有大包小包的腊肉腊肠,辣椒花椒,还有*的牛肉干,磁器口的麻花等等,一大堆让我流哈喇子的东东和她一起“空降”厦门,我就乐得冒泡,哈——不过,作为一个土生土长的重庆人,我现在最想念的,是重庆的麻辣小面。就是这么一碗简单朴素的素面,几乎是所有重庆人的至爱:尤其在重庆湿冷的冬天,在破旧脏乱的只有几平米的小店,花两块钱,吃一碗麻辣热乎香喷喷的小面,简直是人生一大享受!真是疯狂想念啊~~~~~~在厦门这个寒意渐起的冬天,一碗麻辣小面,慰藉所有和水水一样背井离乡,思乡情切的人——材料主料:水面;辅料:碎米芽菜、花生米、大骨汤、生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、花椒粉、辣椒油、香油重庆麻辣小面1将姜蒜捣碎,芽菜、花生米剁碎,与所有调料按个人口味放入碗中,舀入大骨汤拌匀。2锅里烧水,水开后将面条抖入锅中,用筷子拨散,断生后捞入碗中,撒上葱花拌匀即可。

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