自制卤水的做法及配方豆腐，卤水豆腐如何制作？

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于自制卤水的做法及配方豆腐，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。

2.卤水豆腐如何制作？

卤水豆腐是我国的一大特色菜品，具有丰富的营养价值，其中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。除此之外还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。卤水豆腐是一道营养价值颇高的菜品，除了美味，其制作方法可以说非常的简单，家庭制作是非常适合。原料：豆腐500克。 调料：色拉油800克,卤水1000克。 制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入卤水中小火卤30分钟， 捞出装盘。 特点：口味咸鲜，色泽红亮。 廖排骨卤水豆腐

3.家庭版自制豆腐做法，不用卤水石膏操作简单，1碗黄豆够吃2天

豆腐的好，所有的人都知道!豆腐是日常生活中特别常见也特别受欢迎的一种食材，适合一切烹饪方法的经典食材，作为历史悠久的食材之一，经过千年文化的传承和传播，豆腐在全球范围内都是十分的流行，尤其是在现在，吃豆腐更是一种养生减肥的热门食材，适合各类年龄层次!豆腐适合的烹饪方式是非常多的，不管怎么做都是又简单又快速，而且不管怎么做做出来都会是好吃的，平时也是很受大众欢迎，我们知道，想吃豆腐我们随便去超市或者是菜市场都能买到，但很多人不知道，其实想吃豆腐在家里也是可以做的，不用卤水不用石膏，更没有复杂的制作过程，简简单单在家里就能做出鲜美滑嫩的豆腐，那朋友们，我们下面一起来学习如何在家里制作出豆腐来!制作豆腐，其实是豆类蛋白凝固形成的，主要的原料我们会用到黄豆，然后根据地区，制作豆腐用到的凝固剂是不一样的，比如很多地方，传统做法会用石膏或者是卤水点豆腐，另外，还有常见的内酯豆腐用到的内脂凝固剂都是很常见的，然后根据不同的凝固剂做出来的豆腐也是不一样的，然后操作难度也是各有不同，像卤水、石膏这些都是非常考验技巧的和经验的做法，也不太适合家常，所以今天我们做家常豆腐的话就用*一种方法，内脂豆腐，家常做法，鲜嫩香滑，简单方便也更省力哦!【家常自制豆腐做法】准备食材：1碗黄豆(大约500克)、葡萄糖酸内脂3包(大约18克)制作步骤：*步：制作这款豆腐流程是比较简单的，我们把准备好的黄豆洗干净，把里面空壳的豆子和坏掉的豆子都挑出来，然后用清水浸泡，浸泡的时间大概10-12小时即可，泡好的豆子会比更软一些，然后得出来的豆子总体积也会更大哦!(泡水的话中途换水，特别是夏天途中替换几次水)第二步：泡好的豆子，我们放入豆浆机中，然后加适量的水，水的话没过豆子大概五倍左右的样子，然后打上开关，打成豆浆后过滤出渣得纯净的豆浆。(这么多过滤工具还是纱布比较好用，也能把豆浆挤的更干净)挤出来的豆渣我们也不要扔掉，可以用来炒，也可以用来煎成小饼吃，都是非常好吃的哦!第三步：过滤好后，我们把锅洗干净，然后不要残留油，擦干后锅上火，倒入我们过滤好的豆浆，开大火慢慢煮，煮的过程中，记得把表面上的浮沫撇干净，浮沫撇干净后大火沸煮，煮开之后我们保持大火多沸煮几分钟，直到豆浆煮熟(煮的过程中记得不断的搅拌，防止沉锅之后糊底)第四步：豆浆煮熟之后我们关火，关火之后如果表面上有浮沫的话记得及时清理，保持豆浆清澈后静放备用。然后我们来调一下葡萄糖酸内脂，把内脂放入碗里，加适量的水把内脂化开。这里告诉大家一个技巧，内脂放多少根据豆浆的重量来定，每400克豆浆我们要用到1克的内脂，这样凝固效果和口感都会更好哦!第五步：化开之后，我们拿出家用的电饭锅，电饭锅内保持干净，然后把调好的内脂倒入锅底，然后再把放的温凉的豆浆倒入电饭锅中，如果倒的过程中还有泡沫产生，倒下去之后记得把泡沫撇干净后盖上盖子，电饭锅保温的状态下大概放置25分钟左右后开盖即可得豆腐脑啦。第六步：每次做豆腐都非常的开心，做一次豆腐可以吃到几样自己喜欢的东西，比如豆浆、豆花这些都是在制作过程中能吃到的哦，豆花做好后呢我们就可以吃，吃完呢就接着做豆腐。第七步：拿出做豆腐的模具，模具中垫上纱布，然后把豆花全部舀到模具中用纱布包好，后用重物压制静放2-3个小时后取出既得豆腐。第八步：做好的豆腐非常的鲜嫩滑口，既可以当菜炒着吃，也可以拿来凉拌吃，甚至在家里也可以当甜品点心吃，把做好的豆腐，直接放入碗里，加入自己喜欢的配料就可以直接吃哦，口感非常的爽滑哦。豆腐呢看似简单，其实要专业的制作也是非常难的，在家里如果想吃豆腐，这个方法还是非常合适的，不仅简单而且非常的方便快捷，操作技巧也不多，特别适合在家里制作，而且制作一次豆腐，可以品尝到各种美味，比如豆浆、比如豆花、比如豆渣饼，还是非常值得的哦。朋友们，今天的内容我们就分享到这里了哦，关于豆腐的做法你们都学会了吗?大家如果有兴趣可以试着在家里制作起来哦，好了如果你想学习更多美食制作、小吃配方干货的话，可以关注我哦，以后的日子里我会和大家分享更多美食干货及制作哦，制作豆腐如果大家有更快速简单的方法可以在留言区留言分享，大家可以一起学习哦!

4.老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？和石膏有区别吗？

把海水放到一个大池子里经过日晒，晒到一定的度数就结晶成盐，成盐之后盐就沉底了，剩下的水就是卤水。主要利用酸根离子，它带正电荷，蛋白质胶体带负电荷，所以，酸根吸附蛋白质聚团，过滤压榨就是豆腐。*的就是用食用盐＋醋，点过的豆腐除了颜色不太白，味道非常好。小时候，每年过年我们都做，反而城里卖的豆腐一股石膏味。卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉甸物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用的越少。卤水，又叫盐卤，有的地方叫胆水，主要成份，氯化钠，氯化镁，氯化钙等，是盐池中的母液水冷却后的结晶体，可以把植物中的蛋白质分离出来稳固定型。之所以俗话说得好，卤水点豆腐，一物降一物！卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水点豆腐，一物降一物。卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。这种卤水豆腐非常好吃，有一种好闻的味道。我买豆腐时都有闻一闻，不是卤水豆腐我是不买的。陕西那种制作的卤水豆腐有馊味。把这次豆浆过滤出的豆付水取出一部分，装入无油干净的容器内，自然发酵产生酸味，即为酸浆水， 豆浆加热后关火，慢慢倒入酸浆水，不停搅拌，看见豆浆有凝固絮花产生即可停止加酸浆水和停止搅拌 然后静置，保温，就成为了豆腐脑！蛋白质遇到盐便凝固。重金属盐凝固的蛋白质加水也不再分解，对动物和人类而言，重金属盐是毒物。氯化钠等属轻金属盐，人和动物可以食用。北方的卤水是石膏？？？卤水是晒盐产生的一种副产品，也就是晒盐后剩下的卤水，通常卤度达到三十度以上，然后再经过熬制就成了氯化镁，我们说的卤水点豆腐的卤水就是氯化镁，氯化镁如果人喝了会使血液凝固从而产生血栓使人死亡！话剧杨白劳与黄世仁中的杨白劳就是喝氯化镁死的。镁分好几种，其中一种白镁是可以促进奶牛下奶的，这个在潍坊市寿光市境内就有生产的，大部分都出口国外。卤水不是石膏做的，它是硫酸镁溶液。石膏豆腐理论上更健康，但是味道不好，吃起来是生豆腐渣味，卤水豆腐理论上说对健康不利，但口味好，*自古就吃这种豆腐，也未见有什么不利，毕竟谁也不会天天吃，况且卤水在将豆浆凝固后压水时己经大部分被滤出去了，并不会大量存在豆腐中。只是现在很多人并未吃过真正的卤水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的卤水豆腐价格比石膏豆腐高，很多人为省钱也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。没吃过卤水豆腐的伙伴们可以放心大胆地去尝尝。其实豆腐都知道，用卤水点，或者用石膏，还有葡萄糖内脂点，石膏和葡萄糖内脂点，简单，最难的就是卤水点，都知道卤水点豆腐，但是，真正做好吃的，太少，这是一种境界，我父母做了好几十年豆腐，在当地很有名气，但是要发展去了黑龙江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老规矩，但是我碰到了一个真正把豆腐做到*境界的人，无论豆浆干，还是稀，他都能点到他要的效果，后来我们喝酒的时候，我问他，他不说，不告诉，但是他酒后说出了一句话，就明白了。豆腐点老，和嫩，有时候不能靠卤水，这一句话我就明白了，所以，我现在开粥铺，主要经营，水豆腐，高粱米饭，我在我们这，水豆腐*吃，而且上瘾，吃完我家的水豆腐，再去别人家去吃，就吃不了，没味，我家雇的服务员，她家做了18年豆腐，在他们那，是*的，但是自从她在我这干活，她就不吃她们家的豆腐，她总让她老公来学，但是她老公放不下做了那么多年豆腐的面子，呵呵，所以说，豆腐好吃，得有讲究，*，豆腐必须用火熬，气锅味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必须有亮光，才能有味，第三，不能糊锅。谁说只有南方用卤水立豆腐？用石膏点的是豆腐脑。你到东北来看看，多少年了都是卤水点豆腐，用石膏点的豆腐一看就看出来，在东北没人买。另外由于水质原因，*各地的豆腐很难做出东北这样的口感和豆香味。自贡早年间只要有盐灶就有胆水。点豆花一般用滤了胆晶后的液体称胆水，点豆花只有很少量用白水调和后慢慢滴入热豆浆中，直到豆浆凝集。胆晶和胆水是张家坝化工厂提炼化工原料的主要来源。其中含有钡，硼，钾，溴，典，锶，铯，铷。点豆花的胆水量很小，甚本对身体无害。豆花比用石膏一类点的好吃。卤水也含在豆腐里，照样吃了几千年，纯卤水喝多了有毒，而石膏也是中药材，而豆浆是解毒的，发生反应成豆花，压成豆腐就是美味，只是各地习惯用不同物质点豆腐，吃了几千年都没事，所以放心吃。用卤水点豆腐是，略为北方的手艺。南方(长江以南)是用石膏(有两种，一种高脚形，一种矮脚形，用矮脚形*)。先将石膏用火灰煨烤熟(称熟石膏，只有它才能用)备用，可兑冲成一锅豆腐(4斤黄豆)。取备用熟石膏一小酒杯(盛酒约30克左右)既可。水质也很有所讲究。*取地下冬暖夏凉的甜味井水。此豆腐如在夏天，上午露放至下午均不会发馊。还有就是山区的自然流水，也是做豆腐的好水。点豆腐，最天然的，味道*的是浆水，类似于酸浆水，是一种发酵菌。但这种浆水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中间有空洞，但豆香浓郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！

5.自制卤水豆腐的做法

主料 黄豆400克辅料 水2125毫升 白醋30克做法1.400克黄豆用大量水泡足8小时以上，图为泡发后的豆子2.用原汁机打浆，400克豆子配2000毫升水，豆子和水同时放入原汁机中3.用大容器盛豆浆，豆渣留着可以蒸馒头、豆渣饼和炒菜，看大家发挥想象力了4.豆浆打好后*重新倒入原汁机中，反复再打两次，总共打浆3次，*一次用滤网过滤出多余豆渣，这样口感会更细腻，每打一次都要清洗一次原汁机5.打好后的豆浆撇去泡沫，等着入锅熬煮6.准备125毫升清水7.清水中加入30克白醋，勾兑均匀备用8.豆浆倒入锅中，中火烧开，期间要不断搅拌，避免糊锅，撇去浮沫；反复烧开三次，才可以完全煮熟，更好的除去豆腥味9.待豆浆温度到80℃左右时，加入兑好的醋水，用勺子轻轻搅拌一下，关火约莫1-2分钟皆可以达到80℃10.4-5分钟即可出现絮状，静置10-15分钟，水会慢慢变清，豆花儿基本就好了11.用漏勺取出豆花，放在铺好屉布的豆腐盒中，盖好屉布，用豆腐盒的盖子轻轻压出水分，不要太用力12.用重物压在豆腐上，等凉凉之后，豆腐就成功了，两听饮料足以，不要太沉，水分流失的多了，豆腐的口感就不好了 

6.自制卤水豆腐的做法有哪些？

前言豆腐的营养价值极高，含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。喜欢吃豆腐，一直就想自己制作豆腐，13年也实践过一次，用豆浆机制作的豆腐花，用白醋代替卤水点的豆腐，虽然也成功了，但却感觉那成品率太低啦，并且豆腐的口感比较粗糙，后来让我做成了炸豆腐，拌上香香的麻酱，虽然味道也很不错，但总是让人感觉不太满意。后来看到红姐用破壁机制作的卤水豆腐，非常的诱人，正好年前外甥女将她购买的破壁机、制作豆腐的盐卤和豆腐模子一并送给了我，她说这个破壁机没有人们说的那么好用，她也不喜欢那巨大的噪音。看到破壁机我非常高兴，于是就想先制作豆腐看看效果如何。提前一天泡好黄豆，一步步的操作下来，豆腐终于做出来啦，品尝一块，口感好紧实呀，400克的黄豆，制作的成品豆腐不到600克，成品率比*次有所提高，不知成品率是否还能提高，以后有机会还要再尝试。材料主料：黄豆400g；辅料：盐卤8g、水3000g自制卤水豆腐1准备好黄豆、盐卤和清水2捡出坏豆子，将黄豆用清水完全泡发（我是头天晚上泡的）3泡发后还要再次挑出没有泡开的和个别坏豆。4将豆子冲洗干净，我分成三次进行搅打，将泡好的黄豆放入破壁料理机中，注入清水1000克。我是按照干黄豆与清水的比例是1：8计算的5启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。6将豆浆倒入笼布中。7过滤出豆渣。过滤的越充分，豆腐越细腻。豆浆用中小火煮开8煮开后再保持小火沸腾煮5分钟。9盐卤8克加32克水溶化。盐卤与水的比例是1： 4。10因为没有温度表，按照红姐的做法煮开离火后冷确了8分钟，将表面的油皮挑下来。11将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。当细小的豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟。12豆腐模子里铺上了纱布13将豆花舀起14一点点的盛放到模子里15直至全部放入模子中16上面盖上板盖17用注满水的容器压一下，成形即可，大约30-50分钟。18豆腐非常的紧实呢。小贴士1.泡豆的时间依黄豆完全泡涨为准，我泡了一夜。2.煮豆浆的整个过程一定要守在炉边，火一定不能大，豆浆很容易溢。3.磨豆浆时黄豆与清水的比例是1：6-9，这里说的黄豆是泡发前的。4.盐卤与水的比例是1：3-4，50克干黄豆用1克盐卤。5.豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。6.压的时间越长，豆腐含水率越低。

7.臭豆腐的制作方法，技术配方公开

臭豆腐制作方法卤水制作：冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。 将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。4、卤水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。注意事项:1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。豆腐发酵将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)调料汁配制：把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。四油炸臭豆腐锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,倒入调料汁即可食用。特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。不懂得地方欢迎私信，关注*好厨师学习餐饮技术不迷路。

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