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惠州赛西维专业蛋糕学校教你如何区分淡奶、炼奶、鲜奶

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更新时间:2019-07-10 09:50
很多顾客对淡奶、炼乳、鲜奶油、黄油等名词混淆,经常把炼乳说成奶油、奶酪,把淡奶说成炼乳,下面就简单介绍一下它们的区别吧! 淡奶(Evaporated Milk) 又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的*选择。 淡奶中的脂肪是低胆固醇的脂肪,有助心脏健康的同时,仍然保持香浓醇厚的味道,易消化,健康又美味。 鲜奶油(Fresh Cream) 鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipping Cream.发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油: 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47的高脂肪及40的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分,最常见的鲜奶油种类有: lHalf-and-half cream:半鲜奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12左右,无法打发。 lLight cream:同样是鲜奶油和牛奶的组合,奶脂量在20左右,同样无法打发,有时候又称为coffee cream。经常有人将之与Half&Half混为一谈。 lWhipping cream:奶脂量在30左右,通常生产厂商会在cream里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,因此称之为whipping cream,打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的cream大两倍以上。 lHeavy Cream:奶脂量在36-40左右,同样可打发至两倍大的体积,不容易购买到。 lDouble Cream与Heavy Cream:同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已。 在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油”或“Cream”而无“棕榈油”或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为“甜忌廉”,反之,称不加糖的鲜奶油为“淡忌廉”。 炼乳(Condensed Milk) 牛奶中加入40%至45%的糖含量,再经加热蒸发掉约60%的水含量后,即为炼乳。 奶油(Butter) 奶油是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。 奶油是乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀/淡奶油(Cream),稀/淡奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为新鲜奶油、发酵奶油。根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油。 在我们中文里,这些乳制品的名称大同小异,很难分辩,实在容易混淆,但熟悉它们之后就不容易错了! 惠州赛西维烘焙学校专业教学16年,是你进入烘焙行业的不错之选。
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