无锡博奥烹饪美食技术培训---2018年新年博奥中餐厨师培训招生
理论部分：
*讲：烹饪概述。
第二讲：构成*菜肴的属性和*烹饪的主要特点。
第三讲：*的菜系及类别。
第四讲：烹调工序和菜肴制作过程。
第五讲：原料识别基本知识。
第六讲：原料初步加工基本知识。
第七讲：刀法的基本知识。
第八讲：配菜知识。
第九讲：调品与调味品知识。
第十讲：挂糊、上浆、勾芡。
第十一讲：冷菜烹调方法。
第十二讲：热菜烹调方法。
第十三讲：宴席知识。
第十四讲：饮食营养卫生。
第十五讲：餐饮业成本核算。
第十六讲：开店流程及经营定位。
实际操作课目：
一、刀工刀法：
1、刀工
2、刀和菜墩的使用和保养；
3、刀法：刀法的种类和练习方法；
4、原料形状及其刀法；
5、刀工的美化：
①麦穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳叶花刀 ⑧球形花刀
二、分档取材： 1、鸡 2、猪 3、牛 4、整鸡（鸭）出骨；
三、冷菜制作：
㈠、热制凉吃菜的烹制方法：
1、卤（酱）：盐卤虾、酱牛肉；
2、冻：冻鸡、水晶肘子、冻羔羊；
3、酥：酥鲫鱼、酥海带（藕）；
4、熏：五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等；
5、白煮：白斩鸡、拌白肉；
㈡、冷制冷吃菜的制作方法（生、温、熟）；
1、拌：拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角（海参）、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺；
2、炝：海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜；
3、腌 ①盐腌：酸辣白菜；
②醉腌：醉虾、醉蟹；
③糟腌：糟香黄花鱼、红糟鸡；
四、热菜烹调制作；
（一）、炸
1、清炸：清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡；
2、干炸：干炸里脊、干炸酱鸡；
3、软炸：软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁；
4、酥炸：酥炸蹄筋、香酥鸭子；
5、松炸：雪丽鱼条、雪丽大蟹；
6、板炸：炸板肉、炸板虾；
7、包炸：炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡；
（二）、溜
1、炸溜（脆熘）：糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼；
2、滑溜：溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片；
3、软溜：五缕加吉鱼、西湖醋鱼；
（三）、爆：
1、油爆：油爆螺片、油爆双脆、爆菊片；
2、爆炒：爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁；
（四）、炒；
1、生炒（又称煸炒）：清炒肉丝；
2、熟炒：炒肚丝、回锅肉；
3、滑炒：滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳；
（五）、烹
1、炸烹：炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡；
2、煎烹：煎蒸黄花鱼（刀鱼）；
（六）、烧：红烧黄鱼、红烧排骨；
（七）、扒：红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白（肥肠、白菜）；
（八）、烩：烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌（掌）；
（九）、煎：煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子；
（十）、塌：锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊；
（十一）、贴：锅贴腰盒、锅贴虾；
（十二）、靠：靠排骨、靠大虾；
（十三）、炖：清炖肘子（不隔水炖）、清炖鸡（隔水炖）、坛子肉（隔水炖）；
（十四）、焖：黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋；
（十五）、熬：熬黄花鱼；
（十六）、氽：爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤；
（十七）、涮：涮羊肉；
（十八）、煮：煮白鸡、煮白肚、大煮干丝；
（十九）、蒸：1、清蒸：清蒸鱼、油泼鱼 2、粉蒸：米粉肉；
（二十）、烤：烤加吉鱼（暗炉烤）、烤牛肉（明炉烤）、烤鸭；
（二十一）镶（酿）：镶蹄筋、百花鱼肥；
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