东莞蛋糕学校----分享蛋白打发的判断标准
在制作蛋糕中都离不开蛋白的物理的膨胀的过程，蛋白泡沫的程度对蛋糕的组织、体积及口感有着相当大的影响。蛋白发泡过程中分为四个阶段，即粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。
一、粗炮期：蛋白用球状搅拌浆以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。
二、湿性发泡期：蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状。
三、干性发泡期：蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。
四、棉花期：蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，以手指勾起泡沫无法形成尖峰状，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。
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